Témoignages (16)

 

 

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  Entretien avec Daniel,

cuisinier à Lannemezan

 

 

 

 

 

 

 

     

« Daniel, merci d’accepter de répondre aux questions du blog « Regards adénines » ; nos lecteurs voudraient en savoir un peu plus sur ton métier :

 

   ► Quand et comment as-tu commencé dans la profession ?

J’ai  fait mes études au LEP Reffye de Tarbes ; je venais du CES de Lannemezan, tout comme quelques amis. En 1978, j’ai passé un BEP et un CAP de cuisine ; j’ai aussi un CAP de pâtissier-confiseur-glacier; j’avais 17 ans. Mes stages se sont déroulés, la 1^e année, à l’hôtel Hélios 4 étoiles d’Antibes-Juan-les-pins, puis, au Pla d’Adet en hiver, ensuite à l’ancien Motel du lac st Martin de Capvern à Pâques.

J’ai bossé, dès 1980, un an et demi dans un restau 3 étoiles sur la Côte d’azur ; il fallait servir 500 couverts par jour au mois d’août. Lors du jour de repos, je m’exerçais, tant bien que mal,  à la planche à voile. Après la planche à découper, c’était différent.

►  Qu’as-tu fait de ta première paye ?

 J’ai acheté fièrement une radiocassettes ; pour la petite histoire,  je gagnais héroïquement 800 francs/mois.

►  Quelle est ton organisation de travail aujourd’hui ?

Je commence ma journée à 8h du matin ; à 11h30, c’est le service qui suit jusqu’à 15h30 ; ensuite, j’ai droit à ma pause.

J’en profite pour travailler à la ferme de mes parents à Tilhouse ; autrefois, il y avait des moutons, de la volaille, des lapins, du maïs, du blé, de l’orge ; aujourd’hui, tout est plus restreint ;  je reprends le travail au restaurant à 18h30 jusqu’à environ 22h30.

►  Que retiens-tu de ta carrière? As-tu des anecdotes à nous conter ?

J’ai commencé au restaurant « chez Maurette », à Lannemezan, en mai 1981 ; aucun rapport avec l’élection d’un certain François Mitterrand. Aujourd’hui,  j’y suis encore.

La maison est ancienne : dès 1653 un certain Ferrou, de la famille, tenait cet établissement à l'enseigne "Chez Bouneou, Cabaretier" et depuis 1850, c'est "Chez Maurette". Personne ne se risquerait à contester les Tripes Maurette !. Grand'mère Baptistine, se souvient avoir préparé ces tripes dans sa jeunesse, "la génération précédente en faisait aussi", sans pouvoir préciser depuis quand.

Nous avons reçu l’ex Président de la FFR Albert FERRASSE , avec lequel j’avais fait une partie de pêche sur l’Arros.

Nous avons accueilli, il y a quelques années,  le Stade Toulousain du temps de Pierre Villepreux. En attendant celui de Poitrenaux et Noves…

Le comique Vincent LAGAFF est passé dans nos murs et ne manquant pas d’égayer le canton.

Je me souviens de l’année 1985 au cours de laquelle il y avait eu des chutes de neige très importantes ; nous avions accueilli et hebergé toute l’équipe d’EDF chargée de dénouer la situation.

►  Daniel, as-tu une recette à nous donner ?

La recette des Tripes Maurette

Ingrédients :
- 4 Kg de fraise et de panse de veau méticuleusement nettoyés
- 2 Kg d'oignons
- 1 Kg de poivrons
- 3 Kg de tomates
- 2 gousses d'ail

Préparation :
Faire frémir la fraise et la panse pendant 3 heures au moins dans un court-bouillon classique. Laisser égoutter. Découper en dés.
Dans un rondeau (sorte de cocotte cylindrique munie de deux poignées, disent-ils), faire frire à feu doux les oignons et les poivrons finement ciselés dans de la graisse de canard, au moins un demi-heure. Rajouter les tomates concassées, l'ail finement haché et un bon peu de thym frais. Mettre à feu doux 1/4 d'heure découvert. Saler, poivrer sans compter, ajouter la fraise et la panse, laisser mijoter 1/4 d'heure au moins couvert. C'est prêt.

 

►  Ton métier a-t-il évolué ?

Il me semble qu’autrefois, on travaillait plus facilement. Il y avait beaucoup moins de soucis de prix d’achats et de gestion des plats.

►  Quel est le fameux menu du mercredi, jour de marché ?

Prix : environ 10€, vin et café non compris.

 

 

►  Quel rapport as-tu avec les Exquis Mots ?

Ils sont venus à 2 reprises jouer dans notre commune de Tilhouse ; je suis le beau-frère de Marc, avec lequel nous nous sommes entendus pour que ces soirées théâtre aient lieu.

Je ne regrette pas cette coopération qui a donné entièrement satisfecit aux habitants de la commune.

Les Exquis Mots vont d’ailleurs revenir le 1^er septembre pour jouer leur dernière pièce. J’en salive d’avance. Je ne manquerai pas de leur servir le repas d’avant scène, comme d’habitude.

►  Et aujourd’hui, Daniel, quels sont tes loisirs ?

Je suis conseiller municipal depuis l’âge de 21 ans ; avant moi, mon père l’était. Je suis souvent sollicité pour les repas communaux, bien-sur, à l’occasion de la fête du village, du jumelage avec un village espagnol , le 14 juillet , le 1er janvier etc... Ma compagne Rolande est à Pavie, mon frère Thierry à Toulouse et mes parents sont à Tilhouse. J’aime bricoler à temps perdu. Je précise que personne avant moi dans la famille n’avait travaillé dans la cuisine.